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Comedor y Consumo de alimentos

Por Alfonso Angora

Al igual que con el transporte, el servicio de comedor, cantina y, en definitiva, el consumo de alimentos y bebidas dentro de las instalaciones escolares una vez producida la incorporación a la presencialidad – ya sea total o parcial –se convertirá en uno de los principales elementos a tener en cuenta ya que de él se pueden derivar consecuencias de toda índole. Es preciso atender, en primer lugar, a las siguientes circunstancias de riesgo:

  1. Siempre es necesario tener en consideración que el colegio es la cara visible de todos los servicios que ofrece, sean o no tercerizados. Si hay algún problema no sirve la excusa: “del servicio de comedor se encarga la empresa X” ya que las familias irán directamente a pedir explicaciones al centro, generándose un clima de desconfianza que crecerá exponencialmente por redes sociales y mensajería, y que será muy difícil frenar por parte del colegio.                                                                                 
  2. El centro educativo no puede ser garante directo de que la empresa suministradora del servicio de comedor o cantina siga a conciencia todos los protocolos de limpieza y desinfección de sus trabajadores o si éstos se han encontrado o encuentran en sus ámbitos particulares en contacto con personas de riesgo de Covid.                                                                                
  3. Los espacios de comedor, cantina, así como en el consumo de alimentos o bebidas son siempre proclives a ser fuente de conflictos o, cuanto menos en la nueva situación, propensos al quebrantamiento de la distancia física. En este caso la prevención es determinante ya que un error en la distancia social puede ser objeto de perdida reputacional para el centro, con lo que ello conlleva.

Por ello, como con el transporte, se deben observar las precauciones del servicio de comedor desde diferentes perspectivas si éste estuviera tercerizado:
 

Con respecto a la relación contractual con la empresa suministradora del servicio de comedor:

  • Solicitar listado de personal al cargo y, de ser posible, algún documento que manifieste que no se encuentren en las situaciones de riesgo por edad o enfermedad crónica que la legislación correspondiente determine. Dicho documento debe ser actualizado e informado de forma periódica.
  • Determinar las medidas de higiene y limpieza que deben tener las cocinas, comedor y cantina y los procesos que deben seguirse ante, durante y después de la prestación del servicio.
  • Establecer las modificaciones contractuales que fueren necesarias para evitar indemnizaciones por parte del colegio en caso de fuerza mayor que provoquen suspensión o cancelación de los contratos por eventuales disposiciones gubernamentales que obliguen un retorno a situación de cuarentena.
  • Incluir en los contratos las cláusulas indemnizatorias necesarias que dejen clara la responsabilidad de la empresa prestadora del servicio de comedor y/o cantina de producirse contagios en la prestación del servicio, ocultación de información o inobservancia de los lineamientos realizados por el centro educativo.
  • Crear un mecanismo de comunicación exclusivo del colegio a las familias sobre el servicio de comedor, de manera que no haya desinformación, duplicidad o confusión en el mensaje.

◉ Con respecto a proveedores, instalaciones, alimentos y trabajadores

Tener la garantía por parte de la empresa concesionaria que:

  • Las zonas de comedor y cantina serán limpiadas y desinfectadas antes y después de los servicios correspondientes, prestándose los mismos en espacios suficientemente ventilados.
  • Se prestará especial atención a la limpieza y desinfección de las superficies de contacto común (barandillas, barras, estanterías, exhibidores, mesas, sillas, etc.)
  • La empresa deberá garantizar que todo el personal de sus proveedores que manipule alimentos deberá utilizar elementos de higiene y protección requeridos durante el procesamiento, carga, transporte y entrega de las mercaderías. A este respecto, y dado que cualquier prevención es poca, el colegio debería exigir que la empresa suministradora le pase un informe sobre cómo verifica el cumplimiento de los proveedores.
  • La concesionaria del comedor deberá verificar en un área destinada para este fin el estado sanitario requerido para los alimentos frescos o crudos entregados por los proveedores, evitando desplazar los alimentos a las áreas de preparación o almacenamiento hasta que sean sometidos a su limpieza y desinfección.
  • Usar los métodos de conservación y preparación de alimentos perecederos a temperaturas seguras, verificación la cocción completa de los alimentos, garantizando su protección tras la cocción, evitando su exposición al ambiente y reduciendo en lo posible los tiempos entre preparación y la entrega de los alimentos.
  • La empresa se encargará de velar porque se cumplan los protocolos de distancia física entre los trabajadores mientras realizan sus labores. Del mismo modo estará comprometida, y el colegio deberá hacer su seguimiento, de que ninguno de sus trabajadores se encuentra infectado, en grupo de riesgo o exclusión o en contacto con personas susceptibles de estar en esos grupos.
  • Los trabadores deberán extremar las medidas de higiene y desinfección así como aumentar la frecuencia de lavado de manos extremando las prácticas higiénicas de manipulado de alimentos.
  • Los alimentos deberán estar permanentemente protegidos, especialmente en operaciones que requieran exposición al ambiente.
  • El comedor tendrá elementos higiénicos y de desinfección suficientes (gel antiviral, cubos con tapa y bolsa interior, tapabocas suficientes por eventualidades, etc.).
  • Muchos colegios tienen personal de comedor que realiza funciones de vigilancia; en otros la labor es realizada por profesores; y en la mayor parte suele ser personal mixto del colegio y la empresa concesionaria. En cualquier caso el consejo es que se la función se realice de forma mixta de forma que estén involucrados tanto centro como empresa en una labor que requiere mucha supervisión.

◉ Con respecto al ingreso, estancia y salida del comedor

  • Realizar lavado de manos tras salir de las aulas e higienización de manos previo al ingreso al comedor con alcohol glicerinado o gel antibacterial.
  • Marcar y asegurar la distancia física en todo momento, creándose y señalizándose camineros de una sola dirección para evitar encuentros cara a cara, teniendo en cuenta que es más complicado con los alumnos de edades inferiores.
  • Una vez llegados los estudiantes al comedor, debe garantizarse el pronto ingreso de aquéllos guardando las medidas de distanciamiento físico con el fin de evitar aglomeraciones en las filas. El mobiliario estará dispuesto en las áreas de consumo de forma que asegure esas medidas de distanciamiento.
  • Debe ser obligatorio el uso de tapabocas, cubriendo boca y nariz por parte de estudiantes hasta que estén comiendo, y siempre en todo caso por parte del personal encargado de la vigilancia.
  • Debe definirse la distribución de personas en el comedor, de tal manera que se garantice el distanciamiento físico de al menos un metro. Esto se puede lograr alternado el uso de sillas y disponiendo a los alumnos en zigzag evitando que estén ubicados frente a frente durante el consumo.
  • Definir una estrategia para la entrega de raciones de forma que se eviten las aglomeraciones y se mantenga en todo momento el orden y el distanciamiento físico.
  • Comprobar que los alimentos han sido consumidos en su totalidad y que los alumnos no guarden residuos para consumir después o llevar a sus casas.
  • En caso de que los alumnos puedan llevar alimentos desde casa porque no usen el servicio de comedor se ha de crear un protocolo de entrega y custodia de aquéllos.
  • Cualquier error en la observancia de las medidas impuestas repercutirá de forma muy negativa en el colegio, por lo que es necesario realizar una labor informativa exhaustiva entre alumnos, profesores, personal no docente y familias. En otro capítulo se abordará la adecuación de los manuales de convivencia a las nuevas situaciones, lo cual es imprescindible para el éxito en los procedimientos.
     
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